葡萄酒与美食3

给特定的食物搭配葡萄酒

不管我自己多么怀疑“完美搭配”这件事,我知道人们还是希望能够得到食物与葡萄酒搭配的捷径。所以,这里列出了一些我已经百般验证过的搭配建议。

一般来说,白葡萄酒比红葡萄酒容易搭配食物。

前菜

芦笋:比较难,但可以试试干型的德国白葡萄酒或阿尔萨斯(Alsace)白葡萄酒。

柠汁腌鱼生(ceviche):浓烈的长相思。

熟肉冷切盘(charcuterie):村庄级别的优质薄若莱、经典基安蒂(Chianti Classico)、质量好的瓦坡里切拉(Valpolicella)、干型蓝布鲁斯科(Lambrusco),可以说是任何带轻盈口感的红葡萄酒。

鸡肝酱(chicken liver parfait):带点甜的白葡萄酒,得里约(Condrieu)、武弗雷(Vouvray)等。

清炖肉汤(consommé):传统的配酒是干型雪莉或马德拉。

螃蟹:来自勃艮第、波尔多或罗讷河谷的酒体丰满的白葡萄酒。

朝鲜蓟(globe artichokes):比芦笋还难配,因为它们会让酒喝起来有金属感,所以没有特别推荐的酒。

生蚝:香槟、夏布利、慕斯卡德(Muscadet)。

沙拉:各种白葡萄酒应该都可以,特别是有些酸度的。

贝类(见上面的螃蟹):罗讷河谷和法国南部的白葡萄酒,以及厚重型的霞多丽。


烟熏三文鱼:雷司令、琼瑶浆、灰皮诺。

:一般不需要配酒,如果需要,可以试试那些与汤中成分建议搭配的葡萄酒。

寿司和生鱼片:日本清酒不错,香槟也是个很好的选择。

法式肉冻(terrines):轻酒体的红葡萄酒,比如果香浓郁的品丽珠(Cabernet Franc)和梅洛,希侬(Chinon)和布尔格伊(Bourgeuil),还有黑皮诺。主菜

蒜泥蛋黄酱(aïoli):普罗旺斯的干型桃红葡萄酒配起来相当不错。

烤肉:带点烟熏感的红葡萄酒,比如酒体丰富的巴罗萨谷(Barossa)的西拉、南非的皮诺塔吉(Pinotage)。

汉堡:简单的、带果香的红葡萄酒,年轻的梅洛或许是不错的选择。

鸡肉:可搭配的葡萄酒种类比较多样,但是只有极健壮的鸡肉才搭配得了重酒体的红葡萄酒。除此之外,轻酒体的红葡萄酒或者重酒体的白葡萄酒搭配得更好。

炖牛肉、各种各样的焙盘炖菜(casserole):南罗讷河谷的红葡萄酒和达到成熟状态的里奥哈红葡萄酒。


与鸡蛋有关的菜,如意式菠菜烘蛋(frittata)、煎蛋卷和法式乳蛋饼(quiche):液态的蛋黄会充盈整个口腔,掩盖住细微的葡萄酒风味。但如果这些菜中的鸡蛋是熟的,则搭配轻酒体的红葡萄酒,如年轻的梅洛和黑皮诺,还是可以的。

红色鱼肉,如三文鱼或金枪鱼:新世界的黑皮诺会是非常好的搭配。

白色鱼肉:烤过的或是水煮过的白鱼肉,是少见的能与轻酒体的德国雷司令搭配的食物,因为它们足够纯,足够简单。但用了很多调料的鱼肉料理,则需要搭配重酒体、半干型的白葡萄酒,如卢瓦尔河谷(Loire)的白诗南(Chenin Blanc)。

野味(game):勃艮第红葡萄酒和高质量的阿尔萨斯白葡萄酒与之是经典的搭配。

意大利面:意大利生产的一些开胃的红葡萄酒,如基安蒂(Chianti)、瓦坡里切拉,以及其他用意大利葡萄酿的酒。

比萨:任何颜色的葡萄酒都与西红柿很搭,我建议挑不太复杂的。

意式炖饭(risotto):取决于除了米之外还包含哪些食材,但酒体丰满的干型白葡萄酒应该适合各类意式炖饭。

牛排、猪排、羊排:这些肉的耐嚼感会冲淡年轻并有陈年潜力的红葡萄酒中的单宁,比如年轻的波尔多红葡萄酒,有冲劲的年轻的意大利红葡萄酒,以及伊比利亚的红葡萄酒,如杜罗河和杜埃罗河岸产区(Ribera del Duero)的红葡萄酒。


松露:来自皮埃蒙特(Piemont)的用多赛托(Dolcetto)、巴贝拉(Barbera)或内比奥罗(Nebbiolo)等葡萄酿成的葡萄酒。

小牛肉:精品托斯卡纳红萄酒。奶酪

蓝奶酪:甜的、重酒体的白葡萄酒,苏玳是经典且成功率较高的选择。

硬奶酪,比如车达(cheddar):它可以是一瓶高级的成熟波尔多红葡萄酒的理想陪衬,也可以搭配一些高质量的赤霞珠,或成熟的年份波特酒。

洗浸奶酪(washed-rind cheeses),比如布里(brie):浓烈的、带果香的白葡萄酒,如瑞朗松(Jurançon)、武弗雷,以及甜型的白诗南。

甜点


巧克力:会淹没大部分葡萄酒的味道,但很甜且强烈的酒,比如波特酒、PX雪莉酒、马德拉马姆齐(malmsey madeira)以及甜雪莉酒,可以与之搭配。

含水果的甜品:以白诗南葡萄为主的、甜型的卢瓦尔河谷的白葡萄酒,比如武弗雷。酒标上有“Moelleux”(髓样的,中等甜度)字样的大部分法国酒。还有许多清新的意大利甜白葡萄酒也可以与之搭配,如苏瓦韦雷乔托(Recioto di Soave)、皮科里特(Picolit)。

冰激凌:冰凉的东西容易麻痹口感,所以不用选特别好酒,莫斯卡托就可以。

法式甜点(patisserie):任何比食物更甜的甜白葡萄酒。如果酒没有食物甜,会有令人不适的酸涩感。点细致的、酒体比较轻的酒,如维蒙蒂诺(Vermentino)、夏布利、长相思,以及桃红葡萄酒或者黑皮诺(Pinot Noir)、神索(Cinsault)、薄若莱等红葡萄酒。

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